- #O COFFEE K特辑# ② 咖啡“厨子”在南京-见食deep

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看上期:咖啡液面之下
不喝咖啡的人,觉得咖啡太苦,心想莫不是自找苦吃。
喜欢喝咖啡的人,总觉得对咖啡的浓郁,认识还不够。
他们自称是咖啡“厨子”,从原产地风物,到食材辨别,到料理方法,环环都要门儿清,同样的豆子到不同的人手里,就会被注入不同的灵魂。
趁着南京第一届“还有咖啡节”的热劲儿,我们认识了几个咖啡豆烘焙师。
秘方
咖啡烘焙比赛是这样的。
选手在报名完成后可以领取比赛用生豆,自行进行烘焙测试,然后向评委提交预计的烘焙计划。
这个烘焙计划很详细,包括烘焙时间、机器温度、呈现的颜色和对味道的描述等等。比赛时你要根据自己提交的计划现场烘焙,评委将根据你与计划的执行接近程度和最终杯测风味等因素,进行评定。
最初听到这个比赛规则的人,难免会有一个疑问,比赛的时候都要公布自己的计划,那这个“计划”不就是你烘焙生豆的秘方汉后嫣然?
咖啡烘焙师小罗阿艺说,那有什么用啊?不同的豆子用不同的机器烘焙方法都不一样,而即使是同一种豆子在用同一个机器烘焙时,也会因为当时的风向、温度等等变量,出现各种变化。
所以,咖啡烘焙大赛,真正比的,是经验和稳定性,是对烘焙和萃取过程中咖啡豆出现的各自微妙特性的过程进行把控的能力。
比赛时的“秘方”你尽管拿去,但出来怎样的味道,那就因人而异了。

渡鸦咖啡的小罗阿艺说,他跟咖啡豆杠上了
2014年的8月席娟小说全集,小罗阿艺第一次参加这样的比赛,在海南,朋友觉得天气太热无尽仙途,把比赛的名额,让给了他。
比赛来了很多顶尖高手,但是那些本来已经很有名气的高手在参赛前,依然会通宵在烘焙机前排队,不少人都是第二天直接上救援猫场,只为多试几把手感。
小罗阿艺本来是个咖啡师,在参加完一次这样的比赛后,决定以后就跟咖啡杠上了。
两年后,他有了自己的咖啡豆品牌“渡鸦咖啡”卡当网官网。刚开始他的思路是,咖啡豆+培训+设备,后来他想清楚了,卖咖啡豆就好好卖咖啡豆,毕竟这是自己热爱的东西。
他依然会不断参加各种比赛,还自嘲说,自己总是千年老二。

鸡蛋灌饼
学的法律,做了一个乐队,喝了杯精品咖啡后,他去研究了豆子。
他有一套自己的咖啡哲学,但这个哲学似乎总让他很倒霉。
跟很多人第一次喝精酿啤酒一样,谷子第一次喝精品咖啡的时候,他觉得,以前喝的咖啡,都白喝了。
有些人真的喜欢咖啡,所以去当了咖啡师,去开了咖啡馆,但他说,豆子才是最接近咖啡本质的东西,所以他想当一个烘焙师。
作为一个咖啡豆烘焙师,你要了解的不只是咖啡,当然也不只是咖啡豆本身,而是要知道整个关于咖啡的事情。从咖啡豆原产地当年的气候、土壤变化奈何跳错墙,从如何挑选来自不同地方的豆子,到咖啡豆的烘焙、萃取、研磨,甚至到最后咖啡的制作、拉花,所有的知识,都要掌握。
所以第一次买回来豆子的时候,还觉得豆子只是豆子。后来有个前辈告诉他,这批货,货不对版。
虽然也能烘出豆子,但是不能正确地告知别人这是什么豆子的话,这批货,他决定自己享用。
合伙人觉得能做出咖啡的豆子就可以卖,不能接受白白损失这样的启动资金,于是两个人,分道扬镳。
谷子说,他觉得烘豆子这件事,是一个讲科学、讲逻辑的事情,正如他的烘焙品牌叫“观火”,取自烧犀观火一词,意思是洞察事物。他认为咖啡烘焙是一门实践科学,讲不清楚豆子出处的事情,是不科学的。
这是他的哲学。

观火咖啡主理人“谷子”,喜欢哲学
做了5年的咖啡豆烘焙师之后,谷子去年开了自己的咖啡店。
和一般的精品咖啡店不同,相比于小资,他对这家店的描述是“接地气”,别的咖啡店一般都10点以后,或是下午开门,他们的店早上8点半,就已经有一大堆拿着鸡蛋灌饼和包子油条的人在等着买咖啡。
他说,我们做精品咖啡,但是精品是指口感,和其他无关。
况且咖啡本来就是这样的,只是从纽约街头的三明治变成了南京新街口的鸡蛋灌饼而已。
这也是他的哲学。
采访时,我问谷子,是因为情怀嘛达衣岩官网?
他说,他只是在做正确的事。

寻找
还有很多关于咖啡烘焙师的故事都发生在路上。
对于中国人而言,“咖啡”在很长一段时间里,都是外国文明的典型代表,这一点,总以中国的茶文化作为对标。自从在1902年的云南有了第一颗咖啡树,现在中国咖啡豆的出口量已经达到13吨左右,相较于13-15万吨的进口量,似乎有点分庭抗礼的意思。
但烘焙师们告诉我,中国目前的咖啡豆市场,大部分的豆子还是来自于以巴西、哥伦比亚为代表的外国产地。这说明,咖啡厨子在选择食材方面,他们的范围,还是要在世界各地。
小罗阿艺说,他每次找豆子,都像是赌博。当然你可以一直用稳定的大产地的豆子,但想要寻找更好的味道,就要不断地去探索新的品种。
谷子说,单联丽他有时候一天要烘出几锅的豆子,真的很累,那个时候已经完全没有热爱这一说乡音苑。但是有时候找到一个特别好的豆子,还烘出了令人惊讶的味道,这样的喜悦,又是无可代替。
有一个关于咖啡豆的常识。
一杯咖啡是否好喝,一定程度上说,还是取决于生豆本身的成色碧波无痕。后续的烘焙、萃取等等技术和手法,都是锦上添花,增添不同的口感和丰味罢了。
用一个不恰当的比喻,不同生豆之间的区别,就相当于萝卜干和人参。毕竟咖啡豆,总不能浓油赤酱,有过多粉饰。
另一个常识是,你每次遇到的豆子都是不一样的,即使是同一个产地和同一个品种。所以也许这一次你遇到了一个特别好的豆子,但是下次再来,已经不是你的娜塔莎。
这是很多咖啡烘焙师们的现状。
因为咖啡烘焙行业更多的,是以工作室和小工厂为主。由于客户量的不确定性和生豆的储存难度,他们即使这次遇到了对的豆子,也不能带回太多。
当然,如果咖啡烘焙形成一个较大规模时,稳定性自是可以延长。但是谷子说,中国这样规模的企业,两只手可以数得过来。
所以,寻找,是他们共同的故事。

豆子们所经历的一切,都为了这 一杯
好咖啡,值得慢品,我在【还有咖啡节】等你

我们相信:先有“见”后有“食”
这些名字的背后是一个个的故事。联系着责任、知识、经验、匠心、专业精神带我们越陌度阡,认识到食,于人的份量。他们的见识让我们见到食物的美好乃至于体会到生活的可贵。
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