- "假如我们的语言是威士忌” ——苏格兰和她的烈酒 李舫-国家人文历史

| "假如我们的语言是威士忌” ——苏格兰和她的烈酒 李舫-国家人文历史


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日本作家村上春树在本世纪初曾出版一本游记小书,书的名字饶有趣味——《假如我们的语言是威士忌》惠文后魏纾,如此的潇洒脱俗,如此的诗意浪漫。
可以想象未来的某一天,人类的语言变成了多余的附属品,威士忌却成为人类交流的真正工具,我们有理由期待,我们的交流是不是会变得更从容,也更惬意?政治会晤因威士忌的加盟不再冷若冰霜,商业谈判因威士忌的到场不再枯燥无味,文化交流因威士忌的助力更加灵感四射,战场上你死我活的双方在威士忌作用下相敬如宾,纵使情人间的交流,也因为威士忌的添柴加火变得更加缠绵悱恻。当然,你也可以像战斗民族一样,被威士忌挑逗得斗志昂扬、所向披靡,然而,再来两杯威士忌,你一定会放下芥蒂,化干戈为玉帛。

威士忌不仅是酒文化
威士忌在日本影响深远,不少日本人像村上春树一样喜爱威士忌。即使在动画片《名侦探柯南》里,也有“威士忌”的身影。在这里,威士忌不是烈酒,而是一个公安组织中的代号,这个特殊的代号则给人留下了深刻的印象。

赤井秀一,《名侦探柯南》中的FBI搜查官。有极强的狙击能力、推理能力和情报搜集分析能力,冷峻,不苟言笑。曾成功打入黑衣组织内部,并获得“黑麦威士忌”(Rye)的代号
村上春树在这本并不厚的书里,写的是他与妻子的爱尔兰和苏格兰的威士忌之旅。“主人会意地微微一笑,端来足足装有120毫升的爱尔兰威士忌的大号玻璃杯(恐怕还有装180毫升的),旁边放一小壶水。当然是自来水,不会上矿泉水那类煞风景的货色,因为自来水活生生的,好喝得多。”威士忌兑水,这本是世界各地最普遍的威士忌饮用方法。因为,原本酒精浓度在40多度的威士忌兑水之后将酒精浓度稀释到20度时,谷物和木桶的香气才会被舌头充分品尝出来,太过浓烈的威士忌反而会被酒精掩盖了来自大自然的芬芳。然而,苛刻的威士忌热爱者不吝将他们对于威士忌的严谨扩大到与威士忌有关的一切。

日本作家村上春树
村上春树还在他的这篇《带上威士忌去旅行:我的爱尔兰微醺之旅》中不无骄傲地提醒读者,在爱尔兰,威士忌兑水才是最“文明”的喝法,“加冰”可能被鄙视。他写道:“当地人固执地认为,喝好的威士忌加冰,就好比把刚烤好的馅饼放进电冰箱,所以在爱尔兰和苏格兰去酒馆最好别要冰,这样被当作‘文明人之一员’对待的可能性就大大提高了。”

油画,描绘苏格兰男性将威士忌酒倒入烧瓶内的情形,苏格兰是威士忌爱好者无可争议的迦南圣地,因为这是上帝赐给苏格兰人民的礼物
像村上春树这样疯狂迷恋威士忌的人不是少数,而且各有各的理由,英国首相丘吉尔每天都要在饭前喝一杯威士忌,甚至谈论军情国事的时候手里也要端着威士忌的酒杯,以至于他的对手将他称为“那个永远醉醺醺的酒鬼”。美国文学家马克·吐温曾说过一句名言:“贪婪不是件好事,但威士忌是个例外。”他的伟大作品无不与威士忌息息相关,同时他还相信威士忌是治疗牙痛的神药,并且宣传自己从未牙痛是因为每天睡前饮用威士忌。

英国首相丘吉尔每天都要在饭前喝一杯威士忌
不管怎样,也许,正是村上春树那种——在茶几上放一瓶威士忌、一个玻璃杯,拔掉电话线,闭上追逐文字的疲倦双眼,合上书放在膝头,扬起脸,侧耳倾听涛声、雨声、风声——的描述吸引了我,让并不善饮的我开始关注这种如黄金般珍贵的金黄色液体。

不善饮酒的人,对威士忌的接受是需要相当长的时间和心理准备的。我曾经在威士忌品酒师的笔记里读到这样的话:“阿德贝格伽利略威士忌让我想起了山火、烟熏腌鱼、煤烟熏黑的黄油和轮胎的气味。”“这款威士忌带有夏天暴雨过后柏油马路散发出来的气味以及焦油的味道,还有淡淡的渔网味。”“我喜欢这种威士忌,因为烟熏味和水果味浓郁,泥煤味浓烈,还有淡淡的烤香草、肉桂和榛果的香气。”我常常被爱丁堡琳琅满目的威士忌橱窗吸引,被好客的苏格兰售酒师请进被综复杂的藏酒室,之后便被更加琳琅和复杂的味道绑架。沉迷在威士忌的味道里,如同茫茫黑夜中在森林中迷路,你能告诉我,你究竟喜爱哪种味道的威士忌吗?野林榛果味、咸咸海洋味,还是汽车轮胎味、柏油马路味?抑或浓郁水果味、香草肉桂味?如果都不喜欢,那么不妨尝尝烟熏腌鱼味、煤烟黄油味?在这里,选择是艰难的。

英国布什米尔(Bushmills)蒸馏厂,它被认为是英国第一家合法的蒸馏厂,也是世界上最古老的威士忌酒厂
在所有的烈酒中,威士忌是分类最多、产地最广的一种。除了英国、爱尔兰、美国、加拿大和日本,印度、捷克、法国、澳洲及其它很多地区都有出产。在英国,威士忌不仅分布在英格兰、苏格兰、威尔士,甚至在寒冷的北爱尔兰,威士忌也风靡不衰。
威士忌(Whisky)一词源于盖尔语(Gaelic)里的UisgeBeatha,原意是指“生命之水”。古时候,人们以为,酒精是从谷物里面提炼出来的精髓,就如同灵魂是生命的精髓一样,所以将威士忌称为生命的神水。

威士忌金黄色液体,被称为生命的神水
关于威士忌,如今酿造威士忌酒最出名的爱尔兰和苏格兰两大地区一直在争夺起源地的名号。一个最流行的说法就是在公元11世纪的时候钱智民 ,爱尔兰的修道士到达了苏格兰传达福音,由此启发了苏格兰的蒸馏技术,由此创造了人类酿酒史上的奇迹。历史学家们在爱尔兰1405年的年鉴上,找到了一条“一个酋长因为过度饮用生命之水而导致死亡”的记录。1608年,英国第布什米尔(Bushmills)蒸馏厂在爱尔兰成北部建立。它被认为是英国第一家合法的蒸馏厂,也是世界上最古老的威士忌酒厂。这还只是可以确切考证出的时间,因为在酒厂成立以前,居住在爱尔兰手工业者们已经在喝一种古老的蒸馏酒了,这种酒应该就是威士忌的前身。苏格兰人并不这样认为,他们认为,苏格兰威士忌在全球烈酒行列中的盛名,是与苏格兰的历史息息相关的。

爱尔兰景色
苏格兰是威士忌爱好者无可争议的迦南圣地,因为这是上帝赐给苏格兰人民的礼物。自古好水出好酒,苏格兰有三万多大大小小的湖泊,平衡的生态系统保持了水质清冽,洁净无瑕。而海岛常年的低温,也进一步保证了水质的稳定,为酒厂提供了宝贵的酿酒资源。
威士忌如果按原料划分,主要有两大类:麦芽威士忌和谷物(小麦、黑麦、玉米等)威士忌。由此可引申出诸多排列组合,如单一麦芽威士忌、单一谷物威士忌、混合麦芽威士忌、混合谷物威士忌以及麦芽谷物威士忌。麦芽威士忌以清新果香见长,而谷物威士忌则味道厚重,风味层次稍逊于麦芽威士忌。

人们在爱丁堡贝内特酒吧内喝酒,在爱丁堡,任何一家酒吧里可以没有葡萄酒,但是一定不可以没有威士忌,更不可以缺少苏格兰威士忌。苏格兰威士忌,特别色泽棕黄带红的纯麦威士忌,香味清澈透亮,入口感醇厚劲道,而又不失圆润绵柔
请允许不懂酒的我在这里借用一些资料——按地域分,苏格兰威士忌主要有五大产区:高地(Highlands)、低地(Lowland)、艾雷岛(Islay)雷晓晨,斯卑赛(Speyside)、坎贝尔顿(Campbeltown)。除此之外,还有一些威士忌评论人士认为可以独立分为一区的岛屿区(Island),但目前还没有获得苏格兰威士忌协会(Scotch Whisky Association,简称SWA)的承认,被认为是属于高地区的一部分。
高地(Highlands)总体而言威士忌花香果香与辛辣和谐交织,但面积广袤,每个区域又各不相同。北部高地酒体中等,有坚果、柑橘和辛辣味;泥炭味比较明显,散发着浓烈的松烟香;西部轻快许多,只是略有辛辣味或海风味;南部中部比起北部要女性化一些岳菁蔚,甜美的微香,干爽的尾声;东部则以阿伯丁市为楚河汉界,市北常有麦芽味,些许甜味,中度酒体,而市南感觉更为丰富,象是含着太妃糖,抑或是在嚼着陈皮梅,但收尾清干。常见品牌有达尔维尼(Dalwhinnie),帝摩(Dalmore), 格兰杰(Glenmorangie), 阿德莫尔(Ardmore), 奥班(Oban)等。

苏格兰高地景色
低地(Lowland)之酒清淡温顺,干草青草气息,时而带有酿造原料的粮食微香,干味收尾,适宜作餐前酒饮用。郑翠萍 常见的威士忌主要来自三家蒸馏厂:欧肯特轩(Auchentoshan),布拉德诺赫(Bladnoch)和格兰昆奇(Glenkinchie)。
艾雷岛区(Islay)最能体现苏格兰男人桀骜不驯、坚强粗犷的一面。长年的海风吹袭,泥炭(又称为“泥煤”)覆盖,岛民“靠山吃山”就地取材,燃烧泥炭而不是通常的煤炭来烘干麦芽小侠龙旋风,所产威士忌便带着特征性的海潮味和浓郁的烟熏味,类似沥清、海带,有时更象正山小种红茶(又称拉普山小种)。因其刺鼻气味不易为初饮者所接受,一口喝错有人可能会很久对威士忌避之不及。然凡事皆有例外,也有些产品完全没有泥炭味,如吉拉(Jura),布鲁莱迪(Bruichladdich);有些稍带烟熏泥炭味,如大力斯可(Talisker),高原骑士(Highland Park);还不够劲儿,那就直接上拉弗格(Laphroaig),阿贝(Ardbeg)或是卡尔里拉(Caol Ila)吧,绝对登峰造极的“重口味”,周末和老友去海边散步,或是冬季海边高尔夫球场练球,这可是球袋里必不可少的宝贝。

艾雷岛岸边
斯卑赛(Speyside)是苏格兰威士忌的心脏,地势平缓,泉水丰沛,大麦质优产高,几乎一半的蒸馏厂都聚集在这里,其麦芽威士忌以复杂度和多元化闻名遐尔。内行人对斯卑赛的一致评价是芳香馥郁、甜度较高(相对而言)。风格而言如高地一样可进一步细分,主要有三种:第一种酒体轻盈,充沛的花香果香;第二种类似高地威士忌,酒体优雅,但香气更浓,时有偏干;第三种酒体饱满,在西班牙雪莉橡木桶内陈年后展现出更为迷人的风韵,常令人联想起水果蛋糕,干果蜜饯甚至巧克力。饭后斯卑赛,赛过活神仙!

麦芽威士忌
插一句题外话,橡木桶对于威士忌不是“重要”上海异人娼馆 ,而是“不可或缺”的。它们不仅给威士忌披上了金黄的诱人色泽,还有助于增添错落有致的层次和风味。使用美式波本桶还是西班牙雪莉桶或是其他桶,初次使用还是反复使用等等不同的选择让调配大师们无限制地发挥着想象力,挥洒出一批批传世杰作。常见品牌有格兰菲迪(Glenfiddich)、格兰利威(Glenlivet)、格兰花格(Glenfarclas)、格兰罗塞斯(Glenrothes)、林可伍德(Linkwood)、麦卡伦(Macallan)等。坎贝尔顿(Campbeltown)一度繁荣,如今却从三十多个蒸馏厂萎缩到屈屈三个,其中一家还不对外开放。酒体油滑,却从不厚重,烟熏味和海咸味也是点到为止。最为人熟知的品牌为云顶(Springbank)和格兰帝(Glen Scotia)。

橡木桶
除了上述单一麦芽种类,市场上常见的还有麦芽谷物的混合威士忌,混和目的不仅只是为了增产,谷物威士忌的温润质地有助于调配酒变得更为柔和易饮。既如此,为何还要单一麦芽酒呢?因为柔顺丝滑并不与复杂度、层次感直接划等号。打个不恰当的比方吧,混合威士忌如尊尼获加(Johnnie Walker)和百龄坛(Ballantines)调配过程可能会用到四五十种不同的威士忌,而威雀(Famous Grouse)可能只有十来种。
不能不承认,苏格兰人英勇果敢的性格确实与威士忌好有一比。在爱丁堡的大街小巷,时时刻刻充满着威士忌绵长、醇厚的芬芳。在英国,每周四的啤酒是半价的,这一天的空气不知不觉地多了一些啤酒的刚猛凛冽。然而,周五的早上,威士忌的绵长、醇厚便陡然杀回,带有独有的泥煤香气。这是难得的周末傍晚,年轻人换上漂亮的晚礼服,成群结队地出没于酒吧和餐厅。英国人不重视早餐和午餐,甚至不时将这两顿饭合并为早午餐(brunch),他们的餐食也甚至随便,一个汉堡、一个三明治、一份帕斯塔就可以打发。然而,晚餐却是他们生活中的一件要事,特别是周末的晚宴,结伴赴宴是一件相当隆重的事情。在爱丁堡的深夜,你不时会遇到醉饮的年轻人,甚至是他们在酒酣之余留下的一点蛛丝马迹:一个破碎的酒杯,一只女孩的发卡,一条绿色条纹的苏格兰围巾……在这里,饮酒是没有男女老幼之分的,16岁以上的成年人,都可以走进周末狂欢的队列。

爱丁堡街头夜景
在爱丁堡,任何一家酒吧里可以没有葡萄酒,但是一定不可以没有威士忌,更不可以缺少苏格兰威士忌。苏格兰威士忌,特别色泽棕黄带红的纯麦威士忌,香味清澈透亮,入口感醇厚劲道,而又不失圆润绵柔,是苏格兰人每日生活的佳伴。
苏格兰威士忌协会(Scotch Whisky Association)提供的资料表明,威士忌原本是一种饮料,最早记录苏格兰威士忌的酿造蒸馏是在苏格兰1494年的一份财政税收记录中,原文是“Eight bolls of malt to Friar John Corwherewith to make aqua vitae”,意思是“修道士约翰科(John Cor)需要8蒲耳麦芽来酿造生命之水”,经换算,这个数量大约可以酿成1500瓶威士忌。早年的“生命之水”并不是用来饮用的,而是主要用于炼金术和医学,比如作为治疗和驱寒的药水。这样说来,可以确定苏格兰威士忌至少已经有500多年的历史,早在十五世纪威士忌便已经成为苏格兰酒业的滥觞。

苏格兰威士忌至少已经有500多年的历史
苏格兰对威士忌的制作有着极其严格的规定,对生产原料、蒸馏方式、橡木熟成、酒精度数及陈年时间等都作出了详尽的要求,而说到风格类型,世上所有威士忌皆不能望其项背。
1644年,苏格兰开始对威士忌征税,于是顷刻之间非法蒸馏和走私大肆泛滥,到了1780年,合法的蒸馏厂仅有8间,而那些大大小小的非法蒸馏厂则达到了400多间。苏格兰高地产区(Highland)因为地势原因,蒸馏厂选址隐蔽,可以比较容易地逃避税官的检查,而在苏格兰低地的蒸馏厂就没有那么幸运了,他们无法逃避税收,只能通过偷工减料的方式来生产威士忌,苏格兰威士忌的名声也日趋“败坏”,这与其严谨的工艺和跌宕的历史有关。

苏格兰高地产区(Highland)因为地势原因,蒸馏厂选址隐蔽,可以比较容易地逃避税官的检查
1823年,英国国会通过颁布《消费法》(Excise Act)为合法蒸馏厂营造比较宽松的税收环境,同时又大力“围剿”非法蒸馏厂,从而极大地促进了苏格兰威士忌产业的发展。在这里有两件事不得不提,第一件就是1831年苏格兰引进的塔式蒸馏锅(column still),这种蒸馏锅可以进行连续蒸馏,极大地提高了蒸馏效率,不仅降低了威士忌的价格,使威士忌更加平民化,而且使威士忌的口感变得更为柔顺,更容易为更多的消费者所接受。第二件事发生在19世纪后叶,来自美洲大陆的根瘤蚜虫(Phylloxera)登陆欧洲,数不清的优良葡萄园短短几年变得满目疮痍,葡萄酒与干邑市场一蹶不振,威士忌“临危受命”,一下子被爱酒者们推到了舞台中心。

塔式蒸馏锅, 1831 年苏格兰引进塔式蒸馏锅极大地提高了蒸馏效率,不仅降低了威士忌的价格,而且使威士忌的口感变得更为柔顺,为更多的消费者所接受
苏格兰威士忌对整个英国经济做出了巨大的贡献,据统计徐世友,苏格兰每年出口数十亿瓶威士忌,苏格兰威士忌在国外的年均销售总额大约为50亿英镑,大约占据了英国的食品和饮料出口总额的20%。让人惊讶的是,苏格兰威士忌占据了苏格兰地区食品和饮料出口总额的四分之三,当之无愧地成为苏格兰地区的经济命脉。从苏格兰低地到奥克尼群岛的柯克沃尔,苏格兰威士忌酿酒厂无处不在。应该看到,我们在这里计算的海仅仅是苏格兰威士忌带来的直接经济效益,不包括威士忌在未来将会在供应商、包装、能源、交通和分销等环节产生的潜在经济效益。数据表明,苏格兰威士忌行业的产值是数字行业或生命科学行业的三倍,仅次于能源行业和金融服务业,已成为苏格兰第三大产业。

苏格兰威士忌行业已成为苏格兰第三大产业
从增值的角度来说,苏格兰威士忌行业对英国经济的贡献远超钢铁行业、纺织业或计算机等行业。然而,苏格兰威士忌的消费税却是相当高的。苏格兰威士忌协会的CEO大卫·弗罗斯特(David Frost)曾经呼吁英国政府适当削减威士忌的消费税:“考虑到苏格兰威士忌的影响及其规模,我们认为政府应该给予适当的支持。一瓶威士忌80%的价格都是税收,这对消费者和整个行业来说都是不公平的,而且对经济极为不利。”我们知道,去英国的游客(前提是停留时间不超过180天)可以免税购买两瓶不超过1500毫升的威士忌冒牌风水师,然而,对于真正喜爱威士忌的人来说,这个免税的指标是很苛刻的。如此无奈之下,我们不妨像村上春树一样,立即开启我们的苏格兰威士忌浪漫之旅吧!

李舫
《人民日报》海外版副总编辑,高级记者,中国人民大学文艺学博士。

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